¿PODEMOS VIVIR SIN CARNE?
Aparte de la repercusión de la crisis de las «vacas locas», los españoles
deberían revisar su dieta y reducir el consumo de carnes rojas y derivados
cárnicos. Consumir moderadamente este tipo de productos y aumentar la cantidad
de frutas y verduras puede tener un efecto muy beneficioso para la salud.
El pánico y la confusión se han adueñado de los consumidores españoles
por culpa del mal de las vacas locas. Por un lado, existe la reserva lógica ante
la posibilidad de resultar afectado por la nueva variante de la enfermedad de
Creutzfeldt Jacob que pueden transmitir a los humanos las reses de ganado vacuno
con Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB).
Por otro, aún colean las
polémicas
declaraciones de la ministra de Sanidad, Celia Villalobos, recomendando
tirar a la basura todos los huesos de vaca y hacer los caldos y la sopa con
huesos de cerdo. En tercer lugar, ya se sospecha que los huesos del costillar
pueden transmitir la enfermedad y se ha aconsejado excluirlos al cortar los
chuletones, cuya carne no tiene peligro.
Además, cada día que pasa
surgen posibles casos de reses infectadas en diferentes puntos del país.
Incluso, los especialistas ya se han planteado la posibilidad de realizar
pruebas de detección de Encefalopatía Espongiforme Bovina a animales de menos de
30 meses; la edad que, hasta el momento, estaba establecida como límite para que
una res desarrollase este mal.
Factores que repercuten negativamente
en la venta de carne
Todo ello ha repercutido negativamente en las
ventas de carne de vacuno en favor de otros productos como el cerdo, el cordero,
el pollo o el pescado, cuyos precios se han disparado desde entonces. No son
pocos los que apuntan que estas crisis, y otras como la de las dioxinas de los
pollos belgas, son resultado del progreso y de la destrucción a la que la
naturaleza está siendo sometida por la mano implacable del hombre.
Aprovechando esta confusión, muchos se han planteado la posibilidad de
eliminar por completo la carne y los productos animales de la dieta y empezar a
seguir un régimen estrictamente vegetariano. Sin embargo, y a pesar de los
beneficios que tiene la alimentación basada esencialmente en productos
vegetales, la carne magra, consumida de manera adecuada, reporta muchos
beneficios para la salud.
En lo que sí coinciden los expertos en
nutrición, independientemente de las vacas locas, es que ha llegado el momento
de reducir el consumo de productos animales y de tomarse más en serio las pautas
de la dieta mediterránea.
En las páginas de este suplemento nos hemos
hecho eco en multitud de ocasiones de las principales investigaciones acerca de
las bondades de las dietas basadas fundamentalmente en el consumo de frutas,
verduras y cereales. En ellas, la ingesta de carne está limitada y, aunque no
hay un consenso acerca de cuál es la cantidad recomendada para todo el mundo,
por regla general se aconseja tomarla unas pocas veces al mes.
Los
beneficios de consumir poca carne
Concretamente, en Alimentación y
nutrición, un manual teórico y práctico elaborado por varios expertos en
nutrición españoles y coordinado por la doctora Clotilde Vázquez, del Hospital
Ramón y Cajal de Madrid, se afirma que lo idóneo es consumir dos raciones de 100
gramos de carne a la semana. Gracias a esta alimentación se evitan enfermedades
cardiovasculares, diabetes del tipo 2, obesidad, cataratas, varios tipos de
cáncer, se mantiene la salud de las articulaciones y de los huesos y se vive más
tiempo.
A pesar de todos estos datos contrarios a la carne y de la
psicosis que se ha desatado por el mal de las vacas locas los especialistas
insisten en que la carne no debe demonizarse ya que, si se consume de forma
correcta, es muy necesaria y beneficiosa para la salud.
La carne,
independientemente del animal del que proceda, es una buena fuente de minerales
(hierro, fósforo y potasio, fundamentalmente) y de vitaminas (sobre todo del
grupo B). La carne es la única que contiene vitamina B12, un nutriente casi
inexistente en los vegetales. Este elemento, también llamado cobalamina, está
involucrado en la regeneración de la médula ósea y de los glóbulos rojos y es
imprescindible en la síntesis de ADN y en el funcionamiento normal del sistema
nervioso. Su deficiencia provoca anemia y daños cerebrales de diversa gravedad.
De hecho, los vegetarianos más estrictos suelen sufrir carencias de esta
vitamina si no vigilan cuidadosamente su alimentación.
La carne tiene
vitaminas necesarias
La mayoría de ellos se ve obligado a consumir
suplementos dietéticos que la contienen o preparados de algas (como la
espirulina) para solventar este problema. En lo referente al hierro ocurre algo
similar. A pesar de que muchos vegetales (sobre todo las legumbres) contienen el
mineral, lo cierto es que esta variedad es mucho más difícil de absorber en el
organismo, ya que necesita que haya niveles óptimos de ácido ascórbico (vitamina
C). De esta forma que si hay deficiencia de este elemento, el hierro de los
vegetales no se asimila.
En definitiva, el principal problema que existe
con respecto a la carne es su consumo inadecuado, ya sea porque se toma en
exceso o porque se escogen las piezas y productos derivados menos saludables. En
el caso concreto de España, y según los especialistas en nutrición, la cuestión
no es tanto el aumento en la ingesta de carne como tal (aunque también se come
en exceso según las pautas de la dieta mediterránea), como la presencia abusiva
de los derivados cárnicos. Es decir salchichas, patés, hamburguesas y ciertos
embutidos.
Todos estos productos se elaboran con gran cantidad de grasa
(en algunos de estos alimentos el porcentaje de grasa puede llegar a superar el
50%) para hacerlos más sabrosos y atractivos de cara al público. De hecho, su
éxito es indiscutible, ya que la mayoría de la gente consume un alimento o
varios de este grupo a diario e, incluso, realiza algunas comidas principales a
base de ellos.
Otro de los inconvenientes asociados a los productos de
charcutería es que en su elaboración se incluyen nitratos y nitritos como
conservantes. Estos elementos, al unirse a las aminas de la carne, forman
nitrosaminas, unos compuestos que se han relacionado con el cáncer de estómago
en varios trabajos.
El problema de los derivados cárnicos
Según los datos de la investigación CAENPE, realizada sobre la
población infantil escolarizada de la Comunidad de Madrid, y la primera con
metodología rigurosa realizada en nuestro país en este campo, la principal
fuente de energía, lípidos, colesterol y grasas saturadas de los chavales
españoles es la carne y sus derivados.
Hasta tal punto es alarmante para
los especialistas, que en el manual coordinado por la doctora Clotilde Vázquez
se puede leer lo siguiente: «Parece recomendable limitar la ingesta de estos
alimentos para reducir las calorías de la dieta, la grasa saturada, la grasa
total y el colesterol y, por tanto, el riesgo de enfermedad cardiovascular, la
obesidad y toda la patología asociada».
Según resume el doctor Miguel
Ángel Rubio, de la Unidad de Nutrición del
Hospital Clínico San
Carlos de Madrid, «el principal problema que existe es el abuso de las
proteínas en general, no de la carne en particular». La clave, en ese caso, es
tomar carne con moderación y tratar de escoger las variedades magras (es decir,
extraídas del músculo del animal).
Las diferencias entre comer carne
sana o no
En un estudio, publicado en los
'Archives of Internal Medicine' en junio
de 1999, se comparó el efecto de una dieta que incluía todo tipo de carne magra
(ternera, vacuno, cerdo, pescado y aves) sobre los lípidos plasmáticos con otra
en la que se habían suprimido las carnes magras rojas y sólo se consumía carne
blanca (pescado y aves).
La muestra estuvo formada por 191 hombres y
mujeres que padecían hipercolesterolemia leve o moderada. Según las directrices
del
National Cholesterol
Education Program (NCEP) estadounidense, la primera opción para normalizar
el nivel de colesterol en estos pacientes es corregir la dieta antes de
plantearse la prescripción de fármacos hipolipemiantes.
Tradicionalmente, se ha aconsejado suprimir o reducir drásticamente el
consumo de carnes rojas (ternera, vaca y cerdo) en favor de las carnes blancas
(pescado y aves de corral).
Sin embargo, los autores de este trabajo,
procedentes de dos Universidades estadounidenses (la de Minnesota y la Johns
Hopkins), observaron que, incluso a largo plazo, las dietas que permitían la
carne magra de vacuno o cerdo (es decir, cortes del músculo a los que se les ha
retirado la grasa visible), reducían el exceso de colesterol de igual forma que
las disciplinas cuya principal fuente de carne procedía de las aves o del
pescado.
«Sustituir las carnes grasas por los cortes magros de diversa
procedencia permite que el paciente tome una mayor variedad de platos y no se
aburra. Esto repercute en un mayor seguimiento del régimen, ya que el individuo
no hace un sacrificio demasiado grande y puede comer casi de todo», explicaron
los autores del estudio.
«Existen muchos trabajos bromatológicos que han
llegado a estas conclusiones», explica el doctor Miguel Ángel Rubio.
Precisamente, él y su equipo están a punto de publicar una investigación en la
misma línea.
Falsas creencias de la población
Según este
especialista, existen muchos errores al respecto de las propiedades de los
alimentos, especialmente en lo referente a las carnes. La calidad nutricional de
estos productos depende de muchos factores, como el animal del que se extraiga,
la pieza que se consuma, la edad de la res, la elaboración y proceso del
producto, la manera de cocinarlo...
El inconveniente nutricional de la
carne roja, en general, es su alto contenido en grasas saturadas y colesterol.
Por ello, las pirámides nutricionales la suelen ubicar en los escalones que
corresponden a un consumo esporádico.
Sin embargo, con la carne magra
(independientemente del animal del que proceda), la repercusión del colesterol
no es tan relevante. Asimismo, estos cortes suelen tener entre un 5% y un 10% de
grasa saturada, un porcentaje comparable al del pescado o el pollo. «Por
ejemplo, las alas, el muslo o el cuello del pollo tienen más grasa saturada que
el solomillo de cerdo o ternera», explica el doctor Rubio. Incluso dentro del
mismo animal, el contenido graso varía ostensiblemente (entre un 2% y un 25% en
algunos casos). De esta forma, el solomillo de ternera tiene menos grasa que el
entrecot, por ejemplo.
Más grasa cuanto mayor es el animal
Por otra parte, la cantidad de grasa también está en relación
directa con la edad del animal. En este sentido, y según explicó Rubio a SALUD,
«la industria alimentaria va por delante de las recomendaciones de los médicos».
Es decir, en nuestro país, las terneras y los cerdos se sacrifican para
el consumo a una edad en la que aún la grasa apenas se ha infiltrado en el
músculo, de forma que las piezas cárnicas que se destinan al consumo humano son
puro músculo (carne magra) casi al 100%. Así, basta con que el carnicero elimine
la grasa visible para obtener una pieza saludable.
En otros países es
frecuente el consumo de carne de reses más viejas. A estas edades, la grasa ya
se ha introducido en el músculo y es muy difícil de quitar, por lo que su
contenido en grasas saturadas y colesterol es mucho más alto que el de las reses
que se encuentran en el mercado español.
Fuente:
www.elmundo.es/salud/2001/419/980340328.html